L-Applikazzjoni ta 'Nisin fl-Addittivi tal-Ikel

Nisin, magħruf ukoll bħala lactochainin jew nisaplin, huwa kompost polipeptidiku estratt mill-prodotti tal-fermentazzjoni ta 'streptococcus tal-aċidu lattiku (Streptococcus lactis). Bħalissa hija l-unika batterjoċina approvata għall-użu bħala preservattiv tal-ikel. Il-proprjetajiet uniċi u l-ispettru wiesa 'ta' attività antibatterika tan-nisin għamluha żieda importanti għall-industrija tal-ikel, li jiżguraw is-sikurezza tal-ikel u jestendu l-ħajja fuq l-ixkaffa. Dan l-artikolu jidħol fl-applikazzjoni tan-nisin fl-addittivi tal-ikel, jesplora l-karatteristiċi tiegħu, il-mekkaniżmu antibatteriku, u diversi użi f'kategoriji differenti tal-ikel.

Karatteristiċi u Mekkaniżmu Antibatteriku ta 'Nisin

Nisin huwa preservattiv naturali ta 'l-ikel b'attività għolja, mhux tossiċità, sigurtà, u mingħajr effetti sekondarji. Wara l-inġestjoni, huwa idrolizzat malajr f'aċidi amminiċi taħt il-kundizzjonijiet fiżjoloġiċi tal-pH u l-azzjoni -chymotrypsin fil-ġisem tal-bniedem. Dan il-proċess ma jbiddilx il-flora normali fil-passaġġ intestinali tal-bniedem jew jikkawżax kwistjonijiet ta 'reżistenza għall-antibijotiċi, u lanqas ma juri reżistenza inkroċjata ma' antibijotiċi oħra.

Il-mekkaniżmu antibatteriku tan-nisin primarjament jinvolvi t-tfixkil tal-membrana taċ-ċellula ta 'batterji Gram-pożittivi sensittivi. Ir-riċerka bikrija wriet li wara li n-nisin jaġixxi fuq iċ-ċelloli veġetattivi, is-sustanzi ċellulari jnixxu malajr, inkluż ATP u joni oħra, akkumpanjati minn telf sħiħ tal-potenzjal tal-membrana. Jekk il-membrana taċ-ċellula tkun affettwata serjament, tista 'sseħħ liżi taċ-ċellula sħiħa. Il-batterji Gram-negattivi huma reżistenti għan-nisin, iżda trattamenti jew reaġenti li jżidu l-permeabilità tal-ħajt taċ-ċelluli jistgħu jtejbu ħafna s-sensittività tagħhom għan-nisin.

Storja tal-Applikazzjoni ta' Nisin fil-Preservazzjoni tal-Ikel

L-użu tan-nisin fil-preservazzjoni tal-ikel għandu storja twila. Fl-1928, Rogers ndunat li l-metaboliti ta 'streptococcus tal-aċidu lattiku jistgħu jinibixxu t-tkabbir ta' batterji oħra tal-aċidu lattiku. Fl-1951, Hirsch et al. uża b'suċċess nisin biex jinibixxi t-taħsir tal-ġobon ikkawżat minn batterji li jipproduċu l-gass clostridium, u b'hekk itejbu l-kwalità tal-ġobon. Fl-1953, il-kumpaniji Brittaniċi Aplin u Barrett l-ewwel biegħu dan il-preservattiv ġdid bħala prodott kummerċjali.

Fl-1969, il-Kumitat Konġunt tal-Esperti dwar l-Addittivi tal-Ikel (JECFA) tal-Organizzazzjoni tal-Ikel u l-Agrikoltura tan-Nazzjonijiet Uniti (FAO) u l-Organizzazzjoni Dinjija tas-Saħħa (WHO) approvaw nisin bħala preservattiv tal-ikel għall-użu fl-industrija tal-ikel. Fl-1988, l-Amministrazzjoni tal-Ikel u d-Droga tal-Istati Uniti (FDA) approvat ukoll formalment l-użu tan-nisin fl-ikel. Minn dakinhar, in-nisin intuża ħafna f'diversi pajjiżi madwar id-dinja.

Applikazzjonijiet ta 'Nisin f'Kategoriji ta' Ikel differenti

Prodotti tal-Laħam

 

Nisin huwa effettiv biex jinibixxi ħafna batterji Gram-pożittivi li jikkawżaw taħsir tal-ikel, bħal Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Staphylococcus, Listeria u Streptococcus. Għandu effett inibitorju partikolarment qawwi fuq l-ispori, bħal Bacillus u Clostridium. Pereżempju, iż-żieda ta' 0.03-0.05g/kg ta' nisin mal-ħalib frisk jista' jinibixxi l-ġerminazzjoni u r-riproduzzjoni ta' spori ta' Bacillus u Clostridium.

Fi prodotti tal-laħam bħal laħam mixwi, perżut, sandwiches, zalzett, u zalzett ta 'Frankfurt, nisin jista' jinibixxi l-biċċa l-kbira tal-batterji Gram-pożittivi mingħajr ma jaffettwa l-kulur, l-aroma u t-togħma tal-prodott. Jista 'wkoll inaqqas l-użu ta' nitrat jew nitrit u jtejjeb il-kwalità tal-prodott u l-ħajja fuq l-ixkaffa.

Prodotti tal-Ħalib

 

Nisin huwa użat ħafna fi prodotti tal-ħalib, inklużi jogurt, xorb tal-ħalib, bajd likwidu, u prodotti tal-bajd. Iż-żieda ta '{0}}.05g/kg ta' nisin mal-jogurt b'pH ta 'madwar 4 tista' testendi l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodott minn 6 ijiem f'temperatura tal-kamra għal aktar minn xahar wara sterilizzazzjoni f'90 grad għal 20 minuta.

Fil-ħalib fil-laned suġġett għal sterilizzazzjoni ta 'temperatura ultra-għolja u mili asettiku, iż-żieda ta' 0.05g/kg ta 'nisin jistgħu jnaqqsu r-rata ta' taħsir tal-prodott minn 0.04%.

Ikel fil-laned

 

L-ikel fil-laned ħafna drabi jkun ikkontaminat bi spori batterjali reżistenti ħafna għas-sħana, bħal bacillus termofiliku u clostridium termosakkarolitiku. Dawn l-ispori jistgħu jikbru taħt kundizzjonijiet xierqa, li jikkawżaw produzzjoni ta 'gass u aċidu, li jwasslu għal taħsir. Iż-żieda ta' 0.1g/kg ta' nisin ma' ikel fil-laned tista' tippermetti li l-prodotti jinħażnu f'kundizzjonijiet sħan sa sentejn, tnaqqas l-intensità tat-trattament bis-sħana bin-nofs, tiffranka l-enerġija, u żżomm il-valur nutrittiv, id-dehra, it-togħma. , kulur, u kwalità tal-ikel fil-laned.

Prodotti tal-frott tal-baħar

 

Prodotti tal-frott tal-baħar bħall-ħut u l-gambli huma suxxettibbli għal taħsir u kontaminazzjoni minn batterji bħal Listeria u Clostridium botulinum minħabba l-kontenut għoli ta 'umdità u d-drawwiet ta' konsum tal-kesħa tagħhom. Iż-żieda ta '{0}}.1-0.15g/kg ta' nisin jistgħu jinibixxu t-tkabbir u r-riproduzzjoni ta 'batterji ta' taħsir, u jestendu l-freskezza u l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodotti.

Oġġetti Moħmija u Ikel ta' Konvenjenza

 

Nisin jista 'jintuża wkoll fi prodotti moħmija, ikel ta' konvenjenza, u ħwawar. Jista 'jissostitwixxi jew jissostitwixxi parzjalment il-preservattivi kimiċi u l-aġenti tal-kulur (bħal nitrit) biex jissodisfa l-ħtiġijiet tal-produzzjoni ta' ikel għas-saħħa u ikel aħdar.

Xorb u Meraq tal-Frott

 

Nisin jista 'jiġi miżjud ma' xorb u meraq tal-frott biex jestendu l-ħajja fuq l-ixkaffa tagħhom. Pereżempju, iż-żieda ta 'ċertu ammont ta' nisin max-xorb tista 'tinibixxi t-tkabbir ta' mikro-organiżmi u żżomm iċ-ċarezza u t-togħma tax-xorb.

Sigurtà u Tossiċità ta 'Nisin

Is-sigurtà ta 'Nisin bħala addittiv ta' l-ikel ġiet riċerkata u vverifikata b'mod estensiv matul għexieren ta 'snin.

L-ewwelnett, Nisin huwa magħmul minn 34 residwi ta 'aċidu amminiku u għandu piż molekulari ta' madwar 3500 Da. Huwa użat ħafna fl-industrija tal-ikel minħabba l-kapaċità tiegħu li jinibixxi l-biċċa l-kbira tal-batterji Gram-pożittivi u l-ispori tal-ispeċi Bacillus. Importanti, wara l-konsum, Nisin huwa idrolizzat malajr f'aċidi amminiċi taħt il-kundizzjonijiet fiżjoloġiċi tal-pH tal-ġisem tal-bniedem u l-azzjoni ta '-chymotrypsin, mingħajr ma tbiddel il-flora normali fil-passaġġ intestinali tal-bniedem jew tikkawża kwistjonijiet ta' reżistenza antibijotika.

It-tieni nett, Nisin ġie rikonoxxut bħala preservattiv tal-ikel sikur minn diversi organizzazzjonijiet internazzjonali. Il-Kumitat Konġunt tal-Esperti dwar l-Addittivi tal-Ikel (JECFA) tal-Organizzazzjoni tal-Ikel u l-Agrikoltura tan-Nazzjonijiet Uniti (FAO) u l-Organizzazzjoni Dinjija tas-Saħħa (WHO) ikkonfermaw is-sikurezza tiegħu fl-1969. L-Amministrazzjoni tal-Ikel u d-Droga tal-Istati Uniti (FDA) approvat ukoll l-użu tagħha fl-ikel fl-1988. Il-Ministeru tas-Saħħa taċ-Ċina bl-istess mod approva l-użu tiegħu bħala preservattiv tal-ikel fl-1992.

Barra minn hekk, studji tossikoloġiċi estensivi wrew li Nisin mhuwiex tossiku u m'għandux effetti negattivi fuq il-ġisem tal-bniedem. Huwa faċilment diġerit u assorbit mill-ġisem tal-bniedem u ma jakkumulax fit-tessuti jew jikkawża ħsara lill-ġisem. Il-valuri tad-doża letali 50% (LD50) għall-firien huma relattivament għoljin, li jindikaw tossiċità baxxa.

Konklużjoni

Fil-qosor, nisin, bħala preservattiv naturali ta 'l-ikel, għandu prospetti wesgħin ta' applikazzjoni fl-industrija ta 'l-ikel minħabba l-attività antibatterika għolja tiegħu, in-nuqqas ta' tossiċità, is-sigurtà, u l-ebda effetti sekondarji. Jista 'jinibixxi b'mod effettiv it-tkabbir u r-riproduzzjoni tal-batterji tat-taħsir, jestendi l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-ikel, u jżomm il-kwalità u s-sikurezza tal-ikel. Bil-progress kontinwu tat-teknoloġija tal-estrazzjoni u d-domanda dejjem tikber għas-sikurezza tal-ikel, l-applikazzjoni tan-nisin fl-industrija tal-ikel se ssir aktar mifruxa u fil-fond.